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馬鈴薯淀粉新用途

更新時間:2014-11-20

  一、肉制品的首選
  肉糜制品中加入淀粉后,對于改善產品的保水性及其組織狀態均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的。[2]新鮮的肉含有72%-80%的水分,其余的固體物質大部分為蛋白質。當肉制品受熱時,蛋白質因變性而推動對水分的結合能力,而淀粉能夠吸收這部分水分,糊化并形成穩定的結構。與其他淀粉相比,馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低,制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行,不會在內部形成小"水糖"。
  馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強,在加熱過程中,肉類蛋白質受熱變性,形成網狀結構,由于網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分,被淀粉顆粒吸收固定,使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品,組織均勻細膩,結構緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口,長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
  二、醬料的優良增稠劑
  變性淀粉作為一種良好的增稠劑,被廣泛地使用在醬笠類食品中,使用變性淀粉可降低生產成本;同時,由于醬料品質穩定,可長時間存放不分層,使得產品外觀有光澤且口感細膩。
  醬料產品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質;鑒于各種醬料在組織狀態、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
  馬鈴薯變性學分糊化溫度低,可降低高溫引起的營養與風味損失;氣味溫和,不會翱翔產品原有的風味;透明度高,可賦予醬料良好的外觀形態;經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性,能夠效地防止醬料產品的沉凝和脫水現象,在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產品中,馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用,同時也提供給產品特定的組織結構和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性,以增強醬料的附著性和掛壁感。
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