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烹飪如何用淀粉

更新時間:2014-10-25

  淀粉也就是俗稱的"芡",為白色無味粉末,主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。可直接食用,也可用于釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調輔料,在烹飪中具有無可替代的效用。
  不過用好淀粉可是大有學問,一般中國烹調中大致有三種用淀粉的方法,就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉;上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴,如何用淀粉才合適呢?
  如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會讓湯汁四溢;如果您是扒、燴、燒菜肴,濃度要略底但仍要屬濃芡,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體;如果您是做湯汁流動的菜肴,可施薄芡,只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了,太濃會糊,太稀又會顯得寡淡。
  用淀粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜肴時,油溫太高,淀粉容易黏結成塊;油溫太低,淀粉容易與原料脫離,也就失去了保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋;而在掛糊煎炸時,追求的是焦黃松脆,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋為最佳時機;勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分布不勻,這就需要我們見機行事了。
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